Le poivre, scientifiquement appelé Piper nigrum mais connu sous le nom de poivre noir, est une plante grimpante vivace qui appartient à la famille des Pipéracées. Cette liane produit une liqueur très piquante qui provient de ses fruits. Avec des origines remontant à la côte de Malabar en Inde, le poivre noir est l’un des assaisonnements les plus anciens et les plus répandus au monde. Au-delà de ses applications culinaires, le poivre trouve également une utilisation limitée dans les traitements traditionnels en tant que carminatif, soulageant les flatulences, et en tant que stimulant des sécrétions gastriques.
Dans l’Antiquité, la culture du poivre a prospéré dans les régions spectaculaires de l’Asie du Sud-Est, où il a acquis une immense réputation en tant que condiment. Il a joué un rôle essentiel dans le commerce terrestre entre l’Inde et l’Europe, servant souvent de moyen d’échange. En fait, le poivre était si apprécié qu’il servait de tribut dans la Grèce et la Rome anciennes. Au Moyen Âge, les Vénitiens et les Génois ont monopolisé l’achat et la vente de poivre en Europe, ce qui a motivé la recherche d’une route maritime orientale. De nos jours, le poivre noir est largement cultivé en Indonésie et a été introduit dans divers territoires tropicaux d’Afrique et de l’hémisphère occidental traditionnel.
Le poivre noir se caractérise par son port ligneux et peut atteindre une hauteur de 10 mètres grâce à ses racines aériennes. Il se caractérise par des feuilles larges et brillantes, respectueuses de l’environnement, qui sont disposées en alternance le long de la liane. L’herbe produit des fleurs modestes qui poussent densément en épis minces, chaque épi contenant environ 50 fleurs. Les fruits, communément appelés grains de poivre, sont des drupes mesurant environ 5 mm de diamètre. À maturité, ils passent du vert au rouge jaunâtre et contiennent une graine individuelle. Les grains de poivre dégagent une odeur pénétrante et aromatique, alors que leur style est particulièrement chaud, mordant et extrêmement piquant. Le poivre noir moulu contient jusqu’à 3 % d’huiles essentielles, ce qui lui confère une saveur aromatique semblable à celle des piments Capsicum, mais sans le piquant extrême. La saveur particulière du poivre noir est principalement due à la présence de pipérine, bien que les graines contiennent également de la chavicine, de la pipéridine et de la pipérétine.
Le poivre noir se développe plus rapidement dans les territoires où les saisons des pluies sont longues, où les températures sont relativement élevées et où l’ombre est partielle, car ces conditions sont optimales pour son expansion. La multiplication se fait généralement par boutures, plantées à proximité d’un arbre ou d’un poteau utile. Les poivriers sont parfois plantés dans des plantations de thé ou de café. Il faut compter 2 à 5 ans pour que les plantes commencent à porter des fruits, et elles peuvent continuer à produire jusqu’à 40 ans.
Les nombreux fruits sont généralement récoltés lorsqu’ils commencent à prendre une couleur rougeâtre. Une fois obtenus, les fruits sont immergés dans de l’eau de cuisson pendant environ 10 minutes, ce qui leur permet de foncer et de prendre une teinte brune ou noire en l’espace d’une heure. Ils sont ensuite étalés au soleil pour se libérer de l’humidité pendant 3 ou 4 jours. Dès que les fruits séchés sont broyés, ils produisent le poivre noir que l’on connaît. Le poivre blanc, quant à lui, est obtenu en enlevant la partie extérieure foncée du péricarpe du fruit, ce qui donne une saveur moins piquante que le poivre noir. La couche externe peut être ramollie en conservant les baies dans des tas humides pendant quelques jours ou en les immergeant dans des sacs dans de l’eau courante pendant une période de 7 à 15 jours, selon la région. La couche ramollie est ensuite enlevée par lavage, frottement ou piétinement, épices Khla et les fruits sont mis à sécher au soleil. Il est également possible de broyer mécaniquement l’enveloppe extérieure pour obtenir un poivre blanc complet.